Pavo trufado

Ingredientes:

• Pechuga de pavo (1) -yo uso 2 trozos de lo que llaman «suprema de pavo»-
• Solomillo de cerdo (1)
• Jamón serrano en taquitos
• Huevos (3)
• Vino fino (2 copas)
• Vino oloroso (2 copas)
• Brandy (1/2 copa)
• Pimienta negra (al gusto)
• Trufa -a ser posible Tuber melanosporum, sino la mejor que puedas- (al gusto)
• Sal (al gusto)
• Pan (1 hogaza)
• Leche (1/2 vaso)
• Para el caldo de cocción: agua sazonada, cebolla, zanahoria, puerro, hueso de jamón, hueso de ternera, manita de cerdo… -en realidad lo que gustes para hacer un buen caldo-.
• Hojas de gelatina (2)
• Limón (1)
• Ensalada de lechuga, cebolla y huevo duro aliñada con aceite y sal al gusto para acompañar. Sin vinagre ni limón para que no se estropeé.

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Preparación:

• • Moja la miga de pan en leche y escúrrela.
  • Prepara pan rallado triturando pan en la máquina trituradora.
  • Forra un molde de bizcocho rectangular con papel film.

• • Pica las carnes en la máquina (esto te lo puede hacer el carnicero o con paciencia lo puedes hacer a cuchillo) e introdúcela en un bol.
  • Añade el jamón serrano en trocitos, los huevos, la sal, la pimienta, la miga de pan mojada en leche, los vinos (una copa de cada uno), el brandy y la trufa rallada.
  • Mezcla bien añadiendo pan rallado a ojo de forma que quede una masa jugosa pero que tome forma.
  • Introduce la masa en el molde forrado. Compacta la masa y cúbrela con papel film.
  • Introdúcelo en la nevera hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente desmolda y parte en porciones. Forra cada porción con papel film.
  • Prepara una olla con agua a fuego alto. Sazona y añade cebolla, zanahoria y puerro, un hueso de jamón, un hueso de ternera, una manita de cerdo y las porciones de pavo forradas en papel film.
  • Tapa y deja que hierva. Cuando hierva baja el fuego. Retira la espuma si es necesario.
  • Añade una copa de vino fino y otra de oloroso.
  • Deja que cueza a fuego lento durante dos horas.
  • Cuela el caldo y pon unos 300 ml en un cazo.
  • Separa las verduras y las carnes para consumirlas en otra ocasión y deja enfriar el pavo trufado. Una vez atemperado el pavo lo puedes meter en el frigorífico.
  • Pon a remojo 2 hojas de gelatina en agua fría. Escúrrelas y añádelas a los 300 ml de caldo que has apartado a un cazo. Deja que enfríe este caldo y gelatinice.

• A la hora de servir el pavo, sácalo de la nevera y córtalo en rodajas. Retira el papel film.
• Sirve la ensalada de lechuga, cebolla y huevo duro. Pon las rodajas de pavo trufado sobre ella y acompaña de trozos de caldo gelatinazado y unas rodajas de limón. – Fuente: