Pastel de cabracho | La mítica receta de Juan Mari Arzak

INGREDIENTES:

700 g de cabracho (cabrarroca, escórpora), 250 g desmigado
1 atadillo de verduras (perejil, puerro, zanahoria)
1 cebolla
2 huevos
75 ml de nata para montar
90 g de salsa de tomate frito
Un chorrito de vino blanco
Pimienta
Sal

Para la salsa rosa:

1 huevo
Aceite de oliva virgen extra arbequina
Aceite de girasol
Vinagre
2-3 cucharadas de kétchup
Un chorrito de coñac o whisky (opcional)
Zumo de naranja
Zumo de limón
Salsa Perrins
Tabasco
Sal

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PREPARACIÓN:

En una olla con abundante agua echamos una cebolla pelada y un atadillo con una zanahoria, un puerro y perejil. Tapamos y dejamos que rompa a hervir. Salamos el agua ligeramente e incorporamos el cabracho. Dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos, con el calor residual el pescado se nos va a cocer sin pasarse y quedará bien jugoso. Retiramos el pescado con cuidado de no romperlo y dejamos entibiar. Desmigamos el pescado, lo más importante es quitarle todas las espinas.

En un procesador o picadora echamos 90 g de salsa de tomate frito, muy fina, sin nada de pepitas, 75 ml de nata para montar, 2 huevos tamaño L, los 250 g de cabracho desmigado, una pizca de sal, pimienta negra recién molida al gusto, un chorrito de vino blanco y trituramos bien. Pintamos un molde con un poco de aceite por toda la superficie, echamos un poco de pan rallado y lo repartimos bien, desechando el exceso. Llenamos el molde con la mezcla. Y directamente a un molde para horno más grande. Rellenamos el molde grande con agua, hasta cubrir más o menos la mitad del molde pequeño. Al, horno precalentado a 150ºC opción arriba-abajo, durante 1 hora. Id comprobando con un palillo a partir de los 30 minutos, como si fuera un bizcocho. Cuando el palillo salga limpio, ya estará. Un vez frío, lo reservamos en la nevera.

Preparamos la salsa rosa. Echamos en el vaso de la batidora un huevo, una pizca de sal, zumo de medio limón, zumo de media naranja, un chorro de aceite de girasol y un chorro de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. Trituramos. Rectificamos de sal y añadimos más aceite de oliva si queremos la mayonesa más espesa. A partir de aquí preparamos la salsa rosa. Añadimos un chorrito de vinagre, unas gotas de tabasco, un chorrito de salsa Perrins y 2 o 3 cucharadas de kétchup. También podéis echarle un chorrito de coñac o whisky, esto es opcional. Removemos con una cuchara y ya tenemos una riquísima salsa rosa casera.

Pasadas unas horas, presentamos nuestro pastel de cabracho. Ponemos en un plato unos brotes variados, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Desmoldamos el pastel, lo colocamos encima de la lechuga y salseamos con la salsa rosa. El resto de salsa la servimos en una salsera por si alguien quiere más. Se come tal cual, aunque se podría untar perfectamente en una tostada o rebanada de pan. – Fuente receta: