Tartar de tomate

Ingredientes:

260 g tomate en conserva entero y pelado
1 chalota
1 yema de huevo
¼ lima
4 aceitunas muertas de aragón
tomillo limón
2 c/p mostaza de Dijon
2 c/p mostaza a la antigua
10 rebanadas pan (para hacer tostas)
20 g parmesano
aceite picante
flor de sal, aove, sal, pimienta

1. Las tostas. Cortar el pan en láminas finas y tostar en el horno.
2. Escurrir los tomates. Poner los tomates en conserva en un colador. Presionar con las manos con cuidado para no aplastarlos y dejar que escurran en el colador durante unas 2 horas en la nevera
3. Cortar los tomates. Cortar los tomates escurridos en dados de unos 2mm de lado, hasta conseguir lo más parecido a un tartar de carne. Volver a poner en el escurridor en la nevera 1 hora más.
4. El tartar. Poner los dados de tomate escurridos en un bol y agregar las yemas, las mostazas, la chalota cortada en brunoise, unas gotas de lima, sal, pimienta negra molida, unas gotas de aceite picante y un buen chorro de aceite de oliva. Añadir las olivas de Aragón picadas y el tomillo limón. Remover con ayuda de una cuchara y con movimientos envolventes. Enfriar bien
5. Emplatar con ayuda de un aro. Rociar con aceite de oliva, colocar unas lascas de parmesano encima de las tostas, distribuidas alrededor del tartar y unos copos de flor de sal.