Merluza rellena para Navidad

INGREDIENTES: para 4-6 personas 1 kg de merluza limpia y sin escamas 3-4 patatas 1 cebolla 1 cazo de fumet de pescado Aceite de oliva virgen extra Perejil fresco Pimienta negra Sal Para el relleno: 500 g de gambas sin pelar 1 ajo 1 cebolla 1 cucharada de harina de trigo 2-3 cazos de fumet de pescado Aceite de oliva virgen extra Sal Para el fumet de pescado: 1 cebolla 2 zanahorias 1 trozo de puerro 1 tomate Aceite de oliva virgen extra Cabezas y cáscaras de las gambas 1/2 vaso de vino blanco Espina y cabeza de la merluza 1,5 l de agua embotellada