Las mejores croquetas de bacalao

INGREDIENTES: para 40 unidades 100 g de mantequilla sin sal 100 g de harina de trigo 1 litro de leche entera 1 cebolla 200 g de bacalao desalado desmigado Un chorrito de aceite de oliva virgen extra Nuez moscada Pimienta negra Sal Para el rebozado: 2 huevos tamaño L Pan rallado Para freír: Aceite de oliva virgen extra